BUCHE MOUSSE LEMON CURD INSERT ORANGE GLACAGE MIROIR ORANGE
INGREDIENTS
Pour le palet breton
80 gr de beurre salé
2 jaunes d'oeufs
80 gr de sucre
140 gr de farine
1cc rase de poudre à levure
Pour l'insert orange
3 feuilles de gélatine trempées dans l'eau froide
2.5 dl de jus d'orange
Pour la mousse lemon curd
90 gr de sucre
1 zeste de citron
50 gr de beurre
75 gr de jus de citron
2 oeufs
1 pot de mascarpone
Pour le glacage miroir orange
175 gr d'eau
225 gr de sucre
150 gr de crème
100 gr de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
colorant orange
PREPARATION
Palet breton au Tm
Mettre dans le bol farine, sucre, levure et beurre salé. mixer sec turbo
ajouter les jaunes et 1 min EPI
Abaisser la pâte et cuire env. 20 minutes à 180°
Découper aussitôt à la mesure du fond du moule à bûche
Insert orange
Chauffer une partie du jus et dissoudre la gélatine essorée, ajouter le reste de jus et remplir le moule à insert, mettre au congélateur
Mousse au lemon curd au TM
Mettre sucre et zste dans le bol et mixert 10 sec vit 10
Ajouter beurre coupé en morceaux, jus de citron, oeufs et mettre 15 min à 90° vit 2 sans le gobelet
A la sonnerie, mettre le gobelet et mixer 20 sec vit 6
Laisser complètement refroidir et mélanger avec un pot de mascarpone
Montage
Filmer le moule à bûche, mettre une couche de mousse, placer l'insert, mettre le reste de mousse, poser le fond, puis mettre le tout au congélateur, le mieux est de préparer la bûche la veille
Glacage miroir
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide
Porter l'eau et le sucre à ébullition
Ajouter le colorant
Verser la crème liquide
Faire bouillir le tout
Hors du feu, ajouter le chocolat blanc et bien mélanger
Une fois fondu. incorporer la gélatin essorée, puis bien mélanger au mixeur plongeant
Napper en une seule fois la bûche congelée lorsque le glaçage est à environ 27°
Recette du glaçage de Abdelkarim meilleur pâtisser
Ensuite décorer la bûche selon vos envies, ici des macarons, préparés au préalable