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INGREDIENTS

Pour l'insert caramel

50gr de sucre

30gr d'eau

4 gr de fleur de sel

2 dl de crème entière

2 feuilles de gélatine

 

Pour les pommes

2 pommes

Un peu de sucre, un peu de rhum

 

Pour la mousse caramel

75 gr de sucre

125 gr de lait et 50 gr de crème entière liquide

2 gr de fleur de sel

3 jaunes d'oeufs

25 gr de sucre

4 feuilles de gélatine

1 dl de crème et 1 pot de mascarpone

 

Pour le fond sablé breton

80 gr de beurre salé

2 jaunes d'oeufs

80 gr de sucre

140 gr de farine

1 cc rase de poudre à lever

 

Pour le glaçage miroir

175 gr d'eau

225 gr de sucre

150 gr de crème liquide

100 gr de chocolat blanc

4 feuilles de gélatine

colorant ou ici cacao 

 

PREPARATION

 

Pour l'insert au caramel

Ramollir la gélatine dans l'eau froide

Mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole, faire cuire jusqu'à obtenir un joli caramel foncé, décuire avec la crème, ajouter le sel. Mettre fondre la gélatine, remplir le moule à insert, laisser refroidir puis congeler

 

Pour le fond palet breton au TM

Mettre dans le bol farine, sucre levure et beurre salé, mixer 2 sec turbo

Ajouter les jaunes, 1 min EPI

Abaisser la pâte et cuire environ 20 minutes à 180°

Découper aussitôt à la mesure du fond de la bûche

 

Pour les pommes

Couper les pommes en dés et les cuire dans un peu de sucre et de rhum, les réserver

 

Pour la mousse au caramel

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide

Faire cuire les 75 gr de sucre à sec pour faire un caramel, ajouter la crème et le lait et faire entièrement fondre le tout

Ajouter le sel et réserver à température ambiante

Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter au caramelet remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire une crème anglaise

Ajouter la gélatine essorée, bien dissoudre, laisser refroidir

Monter la crème et le mascarpone en chantilly et ajouter la crème au caramel, réserver

 

Montage

Filmer le moule à bûche, verser une couche de mousse au caramel, placer l'insert, les dés de pommes, le reste de mousse, puis poser le fond, mettre au congélateur

 

Glacage miroir

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide

Porter le sucre et l'eau à ébullition

Ajouter le colorant ou ici du cacao 

Verser la crème liquide

Faire bouillir le tout

Hors du feu, ajouter le chocolat blanc et bien mélanger

Une fois fondu, incorporer la gélatine essorée, puis bien mélanger au mixeur plongeant

Napper la bûche congelée en une seule fois quand le glaçage a une température de 27° environ

Ensuite décorer selon les goûts