BUCHE MOUSSE CHOCOLAT BLANC INSERT FRAMBOISE GLACAGE MIROIR ROSE
INGREDIENTS
Pour le palet breton
80 gr de beurre salé
2 jaunes d'oeufs
80 gr de sucre
140 gr de farine
1cc rase de poudre à lever
Pour l'insert framboise
1 paquet de framboises congelées, dégelées, passées au chinois
2 feuilles de gélatine ramollies dans l'eau froide
Pour la mousse au chocolat blanc
300 gr de chocolat blanc coupés en morceaux
un peu de crème entière liquide (env. 1 dl)
1 pot de mascarpone
Pour le glaçage miroir rose
175 gr d'eau
225 gr de sucre
150 gr de crème liquide
100 gr de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
colorant (ici rose)
PREPARATION
Palet breton au TM
Mettre dans le bol farine, sucre, levure, beurre salé, mixer 2 sec turbo
Ajouter les jaunes, 1 min EPI
Abaisser la pâte et cuire environ 20 minutes à 180°, découper aussitôt à la taille du fond du moule à bûche, réserver
Insert framboise
Chauffer une petite quantité de framboises avec éventuellement un peu de sucre et ajouter la gélatine essorée, ajouter le reste de framboises, bien mélanger, placer dans le moule à insert puis laisser refroidir et congeler
Mousse chocolat blanc
Faire fondre le chocolat blanc avec la crème, puis monter en chantilly avec le mascarpone
Montage
Placer un film dans le fond du moule à bûche, mettre une couche de mousse au chocolat, placer l'insert, puis mettre le reste de mousse
Placer le fond en biscuit, puis placer le tout au congélateur, le mieux est de préparer la bûche la veille
Glaçage miroir
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Porter l'eau et le sucre à ébullition
Ajouter le colorant
Verser la crème liquide
Faire bouillir le tout
Hors du feu, ajouter le chocolat blanc et bien mélanger
Une fois fondu, incorporer la gélatine essorée, puis bien mélanger au mixeur plongeant
Napper en une seule fois votre entremets congelé lorsque le glaçage est à une température d'environ 27°
La recette du glaçage est celle de Abdelkarim meilleur pâtissier
Ensuite décorer la bûche selon vos goûts