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INGREDIENTS

Pour le palet breton

80 gr de beurre salé

2 jaunes d'oeufs

80 gr de sucre

140 gr de farine

1cc rase de poudre à lever

 

Pour l'insert framboise

1 paquet de framboises congelées, dégelées, passées au chinois

2 feuilles de gélatine ramollies dans l'eau froide

 

Pour la mousse au chocolat blanc

300 gr de chocolat blanc coupés en morceaux

un peu de crème entière liquide (env. 1 dl)

1 pot de mascarpone

 

Pour le glaçage miroir rose

175 gr d'eau

225 gr de sucre

150 gr de crème liquide

100 gr de chocolat blanc 

4 feuilles de gélatine

colorant (ici rose)

 

PREPARATION

 

Palet breton au TM

Mettre dans le bol farine, sucre, levure, beurre salé, mixer 2 sec turbo

Ajouter les jaunes, 1 min EPI

Abaisser la pâte et cuire environ 20 minutes à 180°, découper aussitôt à la taille du fond du moule à bûche, réserver

 

Insert framboise

Chauffer une petite quantité de framboises avec éventuellement un peu de sucre et ajouter la gélatine essorée, ajouter le reste de framboises, bien mélanger, placer dans le moule à insert puis laisser refroidir et congeler

 

Mousse chocolat blanc

Faire fondre le chocolat blanc avec la crème, puis monter en chantilly avec le mascarpone

 

Montage

Placer un film dans le fond du moule à bûche, mettre une couche de mousse au chocolat, placer l'insert, puis mettre le reste de mousse

Placer le fond en biscuit, puis placer le tout au congélateur, le mieux est de préparer la bûche la veille

 

Glaçage miroir

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide

Porter l'eau et le sucre à ébullition

Ajouter le colorant

Verser la crème liquide

Faire bouillir le tout

Hors du feu, ajouter le chocolat blanc et bien mélanger

Une fois fondu, incorporer la gélatine essorée, puis bien mélanger au mixeur plongeant

Napper en une seule fois votre entremets congelé lorsque le glaçage est à une température d'environ 27°

La recette du glaçage est celle de Abdelkarim meilleur pâtissier

Ensuite décorer la bûche selon vos goûts

 

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